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Uma data como essa não pode passar a seco. 18 de junho é o Dia da Imigração Japonesa no Brasil, que tem como marco inicial a chegada do navio Kasato Maru, em Santos em 1908. Para brindar os antepassados e jogar luz sobre o tema, a Time Out entrevista a sommelière Jade Mayworm, carioca que iniciou sua trajetória no mercado da gastronomia aos 22 anos, como recepcionista de restaurante. Nesta época, ela se dividia entre as portas do Posì Mozza & Mare, durante o dia, e do Sushi Leblon, no turno da noite, tendo também passado pelo Spicy Fish, colocando em prática o que aprendeu com seus Senseis, Yasmin Yonashiro e Alexandre Tatsuya lida. Hoje, ela atua no salão do Elena, no Horto.
Jade, me conte cinco informações sobre o mundo do saquê que eu não saiba.
O Brasil tem demonstrado um crescente interesse e consumo de saquê, a bebida tradicional japonesa, com um aumento significativo nas importações e na oferta de rótulos no mercado. Somos responsáveis por 78% do volume de saquê japonês consumido na América Latina.
Quais os cinco lugares do Rio para tomar bons saquês no Rio?
Spicy Fish, cuja carta foi cuidadosamente elaborada com consultoria da minha mestra e referência no tema, a sommelière Yasmin Yonashiro. A seleção é elegante e traz rótulos únicos, escolhidos com critério e sensibilidade. Um exemplo é o Wakatake Junmai Genshu "Onikoroshi", um saquê seco, encorpado e com teor alcoólico elevado por não passar por diluição com água.
Outro que merece lugar de destaque é o Sushi Leblon, pioneiro entre os japoneses da zona Sul do Rio. Sua carta inclui rótulos japoneses interessantes, como o Kaze no Mori Akitsuho, um saquê não pasteurizado, fresco, com notas frutadas, leve efervescência e um agradável toque de umami. Um rótulo exclusivo e muito expressivo.
Tenho também admiração pelo trabalho de Menandro Rodrigues e da equipe do Haru, que celebram com excelência a cultura japonesa. A seleção de saquês da casa é criteriosa, com rótulos que dialogam bem com a gastronomia. Entre os meus favoritos está o Kubota Senju Ginjo, produzido na região de Niigata. Com paladar limpo e delicado, esse saquê traduz a pureza da água local e oferece um final elegante e refrescante. Destacam-se também os shochus e awamoris - destilados típicos do Japão à base de amido - que ampliam a experiência etílica e revelam a diversidade das bebidas japonesas.
Situado no Jardim Botânico, o Katz-sū, propõe um ambiente descontraído e acolhedor. Sua carta de bebidas é enxuta, mas com rótulos de qualidade. Um dos destaques é o Miyako Homare Dry, um futsu shu (saquê de mesa) leve, seco e extremamente refrescante - daqueles que se bebe com facilidade. Servido no copo russo, o serviço reflete bem a proposta descomplicada e autêntica da casa.
Algum saquê para carioca que ama carnes?
No Malta, restaurante especializado em carnes, destaca-se a presença do saquê Tomoe, o primeiro craft saquê produzido no Brasil. Criado por uma gaúcha com o objetivo de harmonizar com cortes de carne, o rótulo oferece uma proposta autêntica e inesperada, que amplia as possibilidades de experiências com saquês no universo das carnes.
Os cariocas vêm tomando mais saquê? Qual o estilo favorito por aqui?
O interesse pela gastronomia japonesa e asiática tem crescido cada vez mais no Rio, e, com isso, o consumo de sakês também vem ganhando destaque. Hoje, é possível encontrar uma variedade muito maior de rótulos em diversos estabelecimentos, o que contribui significativamente para a difusão da bebida.
O carioca tem um gosto diversificado para sakê, mas diria que o honjozo tem se destacado. Além de ser uma opção que tende a ter um bom custo-benefício, esse tipo de sakê recebe adição de álcool destilado após a fermentação, resultando em uma bebida mais leve e refrescante. É ideal para ser servido bem gelado, exatamente como o carioca gosta!
Quais são as principais categorias de saquê e quais são suas características distintas?
O saquê é tão complexo e fascinante quanto o vinho. Envolve diferentes tipos de arroz, terroirs, processos de fermentação e classificações. É um mundo à parte, e apaixonante. Para começar a explorar, vale conhecer os quatro principais tipos e categorias:
Junmai: Feito apenas com arroz, água, levedura e koji, sem adição de álcool destilado. Geralmente tem mais estrutura e ressalta o sabor do arroz no paladar.
Honjozo: Ao contrário do junmai, recebe adição de álcool destilado após a fermentação. Isso torna o sakê mais leve, fresco e fácil de beber.
Ginjo: Produzido com arroz polido entre 40% e 50%, é mais delicado e aromático e gera um sakê mais refinado.
Daiginjo: Com polimento acima de 50%, resulta em um saquê sofisticado, complexo e equilibrado, com notas frutadas e florais.
De forma resumida, explicando para nossas avós, como o saquê é produzido e quais são os ingredientes principais?
O saquê é uma bebida milenar japonesa feita a partir da fermentação do arroz. Os principais ingredientes são: arroz, água, um fungo chamado koji (que ajuda a transformar o amido do arroz em açúcar) e levedura (que transforma esse açúcar em álcool).
O processo de produção envolve cerca de 11 etapas, começando desde a colheita do arroz até a fermentação final. Tudo se inicia com o polimento dos grãos, para remover parte da camada externa e deixar o núcleo mais concentrado. Depois, o arroz é lavado, cozido e inoculado com o koji, que dá início à mágica: a conversão do amido em açúcar. Em seguida, entra a levedura, que transforma esse açúcar em álcool.
É um processo cuidadoso, artesanal e cheio de técnica, uma verdadeira alquimia que transforma um simples grão de arroz em uma bebida rica em aromas, sabores e tradição.
Qual a melhor forma de degustar saquê: quente, frio ou em temperatura ambiente?
Depende do rótulo que você está degustando, do clima e da experiência que deseja ter. Nem todo sakê pode, ou deve, ser aquecido. Algumas categorias, quando aquecidas, perdem complexidade aromática e nuances de sabor. Por outro lado, existem estilos que ganham corpo, ressaltam notas escondidas e se tornam ainda mais interessantes quando servidos quentes. Tudo é uma questão de equilíbrio, estilo do saquê e, claro, do momento.
Existem regras para servir saquê ou dicas para uma experiência ideal?
Quando falamos de sakê, falamos também de omotenashi, a filosofia japonesa da hospitalidade genuína, que é a arte de servir com o coração. Vai muito além de atender bem; é um cuidado atencioso, respeitando e antecipando as necessidades do outro para oferecer uma experiência impecável, sem esperar nada em troca.
Praticamos o omotenashi através de alguns gestos, como servir com as duas mãos, mostrando dedicação total para que o momento seja especial. Quanto aos copos e taças, o importante é que tenham borda fina, vale taça de vinho, copo de cerâmica ou até copo russo, mas não vale o masu (risos)!
Com quais tipos de comida o saquê harmoniza melhor?
O sakê é uma bebida extremamente gastronômica, rica em umami, o que amplia muito suas possibilidades de harmonização. Vai muito além do sushi ou da gastronomia japonesa: há rótulos que combinam perfeitamente com carnes, massas, hambúrgueres e diversos outros pratos. A gama de combinações é enorme, basta explorar!
Qual benefício para a saúde?
O saquê é uma bebida natural, sem adição de conservantes ou aditivos químicos. Consumido com moderação, traz benefícios para a saúde, sendo uma boa fonte de aminoácidos que ajudam na regeneração celular e fortalecem o sistema imunológico. Também contém antioxidantes que combatem os radicais livres, contribuindo para a saúde da pele.
Além disso, os polifenóis do saquê podem favorecer a circulação sanguínea e a saúde do coração. Outra vantagem é que ele tem menos congêneres, substâncias que causam ressaca, do que outras bebidas alcoólicas.
Como você, enquanto especialista, estimula o consumo de saquê no salão? O que faz uma especialista em saquê?
O saquê é uma bebida jovem no Brasil e ainda enfrenta preconceitos, como a ideia errada de ser destilada e muito alcoólica. Para mudar isso, promovemos degustações e preparamos nossa equipe para oferecer um serviço de qualidade e sugestões autônomas. Realizamos treinamentos quinzenais e uma prática diária de apresentação de rótulos para estimular o conhecimento da equipe.
Uma especialista em saquê monta uma carta variada, sugere harmonizações, treina a equipe e organiza eventos para educar e popularizar a bebida. Ela garante que o saquê seja servido corretamente e ajuda a desmistificar mitos, criando uma experiência rica e prazerosa que conecta a tradição japonesa ao consumidor.