Miguel Ángel Palomo

Cada pareja es un mundo. Pero cuando se sale para celebrar (San Valentín o lo que sea) siempre se busca agradar, sorprender, emocionar, que sea un momento de disfrute mutuo. Habrá quien reserve un sitio en la mejor barra de sushi de la ciudad y quien busque un lugar donde mande cierta penumbra e intimidad, habrá también que quiera sorprender con las mejores vistas de Madrid al atardecer y quien quiere empezar esta noche festiva en el último restaurante de moda... Para todas esas parejas (o como cada uno entienda el amor), hemos seleccionado un buen puñado de restaurantes que nos parecen infalibles (y, por supuesto, siempre con un espléndido nivel culinario). El escenario está servido... Hacerlo aún más especial corre de vuestra parte.  RECOMENDADO: Estos son los restaurantes más bonitos de Madrid Clica aquí si quieres más información sobre nuestros estándares editoriales y nuestras directrices éticas para crear este contenido.

La gastronomía madrileña es una de las más completas y variadas de España. Callos, cocido, caracoles… la lista de platos típicos de Madrid es tan larga que necesitaríamos varias semanas para probarlos todos. Sin embargo, hay bares, restaurantes y tabernas que se han hecho famosas por darle su toque personal a los platos que estamos acostumbrados a comer a diario. ¿Quién no ha oído hablar de los huevos rotos de Casa Lucio? ¿Quién no ha probado el chocolate con churros de San Ginés? Para aquellos no sepan a qué nos referimos o para quienes quieran descubrir los platos más famosos de Madrid, no os perdáis nuestra selección, donde también aparecen platos actuales o restaurantes contemporáneos que se han hecho con un hueco en el imaginario de la restauración capitalina. RECOMENDADO: Dónde comer el mejor cocido en Madrid

Que Madrid es calle, barra, jarana y buen tapeo no tiene que venir nadie a demostrarlo. La ciudad con más bares de España bulle de exquisitas propuestas para el aperitivo, de parroquia en parroquia. Candidata a convertirse en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, la Unesco no se lo pensaría dos veces si probara cualquiera de estas tapas de Madrid. Os dejamos una brevísima selección con algunos bocados muy muy famosos en la ciudad.  RECOMENDADO: Platos más famosos de Madrid: los que hay que probar sí o sí

Pocas son las estructuras de la oferta que existen en la restauración que sean tan icónicas, reconocibles y propiamente españolas como el menú del día. Puede que ya tengas tu restaurante de confianza, tu favorito… Hay decenas de opciones de menú del día en cada barrio, centenares de pizarras con platos y precios repartidas en las calles de Madrid. Cada uno tendrá el suyo bajo la oficina o a un paso de casa. Aquí os recomendamos restaurantes y locales de confianza donde podréis comer casero y sin rascaros el bolsillo. De esos sitios que se convierten en tu segunda casa. A veces no es fácil hacerse un hueco pero mesa (casi) siempre hay. Otro asunto es que si llegáis tarde algún plato ya haya volado. Cosas del menú.  RECOMENDACIÓN: Los restaurantes de moda ahora mismo en Madrid Clica aquí si quieres más información sobre nuestros estándares editoriales y nuestras directrices éticas para crear este contenido.

Para quienes aprovechan el fin de semana para descansar y levantarse un poco más tarde, para quienes trasnocharon el día anterior o para quienes quieren simplemente hacer un 2x1 (desayunar y comer) más o menos rápido y seguir de paseo por la ciudad. En los últimos años, muchos cafés de especialidad, restaurantes y hoteles de la ciudad se han sumado a esta moda de unir desayuno y comida y ofrecen amplios y variados menús que combinan la repostería y con una nutrida sección salada y algún que otro cóctel (no, claro, como los que podéis disfrutar en estas coctelerías). El último en llegar está a un paso del templo de Debod. RECOMENDADO: Si eres más de salir a tomarte el vermut... Clica aquí si quieres más información sobre nuestros estándares editoriales y nuestras directrices éticas para crear este contenido.

Aquí van algunos de los restaurantes que mejor representan la vasta gastronomía peruana en Madrid. Hay miradas contemporáneas y aproximaciones de autor, hay cocina chifa y nikkei, hay nombres que son ya embajadores culinarios de su país en nuestra ciudad y hay muchos muchos ceviches y mucha cocina informal y callejera. Un listado con espacios elegantes, lugares donde lo festivo y lo gastronómico se equilibran, comedores sencillos, de barrio, e incluso atractivos puestos de mercado. RECOMENDADO: Los mejores restaurantes japoneses en Madrid

Salir a comer con niños puede convertirse a veces en una misión imposible. O los restaurantes no cuentan con tronas o los demás clientes se molestan con los ruidos, llantos y posibles gritos o las mesas están tan juntas entre sí que es imposible meter un carrito de bebé. Pero, aparte de planes culturales diseñados para ellos, hay locales que han pensado en estas comidas familiares sea compartiendo toda una paella o una hamburguesa y tienen desde zonas de juego infantiles a menús especiales para ellos. Aquí van algunas pistas para todos los padres que quieren reservar mesa los fines de semana sin dejar a la prole con los abuelos. RECOMENDADO: Para niños amantes de las croquetas

Te proponemos algunos de los puestos de mercado para comer en Madrid que nos han hecho felices, rincones por los que nos gusta pasar a menudo, donde las actitudes y las dinámicas son menos rígidas que en un restaurante al uso, pero donde la comida, disfrazada de cotidianidad e informalidad, es igual de apetecible. En las plazas de abastos, la restauración va ganando cada vez más terreno a los comerciantes de toda la vida. Entre todas las variantes preferimos, claro, aquellas que mantienen un equilibrio saludable entre viejos y nuevos inquilinos. Desde Chamberí hasta Lavapiés, pasando por Malasaña o Chueca, esta es nuestra selección para tomar unas cañas, un picoteo informal o un festín pantagruélico.  RECOMENDADO: Los 50 mejores restaurantes de Madrid

Las de nuestras madres y abuelas son las mejores, eso ya lo sabemos, pero las croquetas se han convertido además en uno de los platos principales de muchas tabernas y restaurantes de Madrid. Y uno de los mejores termómetros para las primeras calificaciones de tal o cual sitio. La receta tradicional ha dado paso a la innovación, a veces es hasta complicado encontrar una croqueta de las de toda la vida. Tal es el resurgir de la croqueta que hay locales que la han convertido en la protagonista de su carta. Repasamos algunos de los rincones madrileños donde disfrutar de las más originales, sabrosas y contundentes.  RECOMENDADO: Las tortillas imprescindibles de la ciudad

Cambia el mundo, que se hace cada vez más líquido, pero hay cosas inmutables: necesitamos vino para hacer nuestras vidas más llevaderas, incluso más felices, aunque sea de refilón. Os decimos dónde encontrarlo. Para estos momentos que alivian la rutina necesitamos lugares de confianza y así comprar lo que nos gusta. Y para los encuentros que compartimos con los nuestros, si bien a veces preferiríamos que fueran de otros, necesitamos acertar y llenar la cesta con material que no detone las hostilidades en la mesa. Un Borgoña pedante, un espumoso constitucionalista, un naturis radical, un tintazo cuñado o, por qué no, un rosé delicioso y conciliador que resulta genial con el besugo a la espalda. De todo, lo que haga falta. Por eso hemos elaborado esta lista que incluye tiendas tradicionales y otras más modernas. Porque no os queremos ver perdidos en el supermercado.   RECOMENDADO: Para beber vino natural en Madrid Clica aquí si quieres más información sobre nuestros estándares editoriales y nuestras directrices éticas para crear este contenido.

El paisaje urbano ya no se entiende sin su skyline de etiquetas de colores. Cero sulfitos -o casi-, catecismo biodinámico, algo de radicalidad. Detrás de tanta botella de nombre extraño interviene el rigor de la tendencia. Lo cierto es que esta efervescencia por el vino más libre y sin demasiado mangoneo aviva el cotarro en bares, tiendas y restaurantes. Muchos son eso a la vez, un poco de todo donde se ofrece sorbos de verdad, fruta sin aditivos, historias con nombres reales, vidas embotelladas y una forma de interactuar con la naturaleza y de estar en el mundo. Proliferan los pequeños locales entregados a la aventura personal y regidos por el convencimiento de la cruzada orgánica. Los hay más especializados y otros envueltos en un pack que aglutina estilo de vida para picar sano y escuchar música en vinilo. Suelen compartir café de los de tueste natural, gustos artesanos y estética reconocible por su desnudez y aparente despreocupación. En todos ellos se bebe vino para disfrutar con actitud.    RECOMENDADO: Hora del aperitivo: dónde vermutear en Madrid

¡Despierta! Es lunes (o martes, o miércoles) y el cuerpo lo sabe, pero no por ser un día de entre semana quiere negarse el gusto de disfrutar de un buen desayuno. Hay que trabajar, sí, pero precisamente por eso hoy te mereces un pequeño capricho que no es ni un brunch de día festivo ni un café de especialidad para llevar. Pocas cosas te permiten comenzar la jornada con el mejor humor. El chocolate con churros en Madrid es tan versátil que puede disfrutarse casi en cualquier ocasión (sí, especialmente al volver de una noche de fiesta), aunque es en los meses de otoño e invierno, en plena Navidad,  cuando más apetece... Allá va una breve selección de algunos locales donde encontrarás auténticos maestros en la materia.  RECOMENDADO: Los mejores desayunos en terraza de Madrid Clica aquí si quieres más información sobre nuestros estándares editoriales y nuestras directrices éticas para crear este contenido.

Un lugar fruto de estos tiempos. Es ahora cuando barrios como el de Carabanchel empieza a admitir locales que significan una huida. Del centro, de la presión, de la uniformidad. Así, Natalia Cano y Rafaella Mey encienden la bombilla de su pequeña aventura, un bar de vinos naturales de lo más sencillo pero cargado de atmósfera. Entre Marqués de Vadillo y Santa María de la Cabeza, estas dos limeñas que se conocieron en Madrid (pasaron por el fiasco que fue Chuck’s) estrenan un diminuto espacio donde desarrollar de manera informal y relajada su pasión por el vino de poca intervención. Se acuerdan de Luz Verde, un bar de Lima muy popular y más de cerveza, como guiño a su origen y a su actitud: "Nos evoca pasarlo bien por la noche".  A la caza de un alquiler barato, dieron con esta vieja mercería que llevaba años cerrada. Le dedicaron una pequeña obra para resolver el cubo del baño adaptado y la puerta corredera de calle con la que ganan algún metro que necesitan para acomodar los ocho puestos en la pared y los otros cuatro en la única mesa. Más algún banco en la puerta, sobre todo con buen tiempo. No se reserva, la gente llega y la que quepa. "Mientras más caos, mejor", dicen. Lo dicho, otro Madrid, pero bar al fin y al cabo.     Destila personalidad do it yourself. Sin estudios de interiorismo, dejaron las paredes desnudas para conservar cierta alma, colocaron un par de estanterías y una neverita para los vinos abiertos y las viandas, e instalaron al fondo una placa de inducción

Lo importante, seguro que os suena, es el concepto. Que sea un bar, de acuerdo, pero no uno cualquiera: los tiempos imponen la diferencia. Así que la factoría Macera (alguien tenía que hacerlo) abrió el pasado otoño en la parte alta de Lavapiés un nuevo local que transita entre la oportunidad y el antojo. Según se mire, una coctelería subordinada al café o una cafetería pensada para beber de noche. Donde se comen dulces conventuales, otra revisión actualizada del recogimiento espiritual. Y donde recomendamos su versión levemente cafeínica del simbólico cóctel Garibaldi.      Un frente de espejo que devuelve la imagen de la calle de Torrecilla del Leal, unido a un ventanal indiscreto, da paso al espacio que Codoo Studio quiso llevar al cromatismo gradual de un Espresso Martini: marrón, ocre, beige… Aunque rompa el azul tipográfico en las mesas metálicas y el rojo lo tiña todo desde la barra. El color real de la copa solo se hace visible en el asiento bajo la luz blanca (¿lux divina?).  De miércoles a domingo, Ssspresso se despereza como parada tranquila hasta acabar mutando en club. El dj cambia cada fin de semana sin que la ilusión almodovariana de unas monjas bailando italo disco hasta arriba de cafeína parezca hacerse realidad.  Sería mucho pedir, así que nos conformamos con lo que Frederick Castillo, inquieto bartender (y poeta) dominicano, nos ofrezca en una carta por bloques: “Cofftailsss” (11 €), separados según su energía y no tanto por carga alcohólica; opciones sin c

La ciudad da para tanto que hay una (en realidad, más) que está ahí y apenas nos damos cuenta. A un paso de Gran Vía, el de Pintor Rosales es un paseo que dejamos a flâneurs de retirada y a ociosos veteranos. Puede que llamar a esta zona el Upper West Side de Madrid sea una boutade. Pero sí, el frontal de casoplones frente a la puesta de sol despejada, con un tajo verde en medio, es demasiado. Así que ya era hora que pudiéramos tomar algo aquí como nos merecemos. Es el Grupo Trafalgar el que lo ha hecho posible al conseguir dos de los populares kioskos en donde como mucho nos bebíamos (nosotros, o antes nuestros padres) una caña con unas patatas fritas. Moret es uno de ellos, un kiosko de estilo neoherreriano, esto es: líneas sobrias, formas cuadriculadas y techos de pizarra. Un pequeño puesto o templete de lo más sencillo, pero que ha tenido que ser recuperado de acuerdo a Patrimonio Nacional. Fuera de él, donde se instala la mínima cocina, una terraza con toldo a un lado y una pérgola como las parisinas, al otro. La climatología manda en la elección de ambos espacios. Dentro, el sol de invierno es un placer privilegiado con vistas a los chorros de la fuente de Juan de Villanueva, entre los árboles del Parque del Oeste. Si es con un negroni (bautizado precisamente como Negroni del Oeste) o con un vermut Zarro en la mesa la cosa adquiere tintes de emulación burguesa la mar de conseguida. No faltan a su compromiso con un tipo de coctelería funcional, que ya es mucho. Los Espre

El mismo espíritu que envuelve a la coctelería Marrufo en la calle Noviciado se cuela en este barecito de Prosperidad. Un rincón por y para el barrio reencarnado como Bar Cóctel, nombre de una simpleza arrebatadora. Lejos de ser ocurrencia comercial, es como se venía llamando desde 1982; no era sino un bar de botellines y dardos. Hasta que el mexicano Carlos Marrufo, su mujer Montse Homs y Natalia Martín, con ellos desde siempre, decidieron entrar para alargar su vida con naturalidad y respeto. Además del nombre, quedan los taburetes, la barra y un cuadro de Antonio Saura. Serafín, el antiguo propietario, a lo mejor se asoma por la ventana dando un paseo. El lugar es el mismo con una renovación que captura la esencia anterior. El diseñador Eduardo Jiwnani (Luz Roja) se ha encargado del letrero (seducirá a los amantes de lo retro), de las servilletas y de los posavasos. Los sillones se han retapizado, las sillas vintage son de una tienda afectada por la DANA, la lámpara roja recuerda a la de Marrufo, los monstruos de las ilustraciones son los que le gustan a Carlos. Y la música es la de sus vinilos: latin jazz, exotica, cumbia… Había que aprovechar la licencia para escuchar bien a Thee Sacred Souls o a Cal Tjader. Montse, entusiasta: "La gente dice: '¡hay flores y vinilos! En Prosperidad, ¿esto qué es?'". En pocas semanas ya tienen clientes fijos, muchos son vecinos. Entran familias, niños y abuelas pidiendo porras que no tienen (por ahora). "Estamos gratamente sorprendidos",

La Prospe está en uno de sus buenos momentos. El barrio, que es enorme, empieza a incorporar nuevos negocios de hostelería que refrescan la oferta sin que se pierda del todo la vida de siempre. Por eso, la taquería Indomable ha encajado tan bien. Brazos abiertos nada más inaugurar en septiembre de este año en la calle Nieremberg. Con su local de café de especialidad y bakery al lado; claro, que no se diga.   Los vecinos no han podido ser más hospitalarios y la respuesta de la gente ha sido inmediata. “Estamos reventando, no esperaba que fuera así, quería tres gatos al principio e ir puliendo cositas”. Nos lo cuenta Nathalia Ordóñez, una joven colombiana simpatiquísima que, junto a su pareja Silvia Díaz, igual de sonriente, acomete su primera apertura. Silvia como inversora y Nathalia también como cocinera. Empezó a estudiar diseño industrial pero lo cambió por el CIA (Culinary Institute of America) de Nueva York. Ya tenía un ídolo: “Fui a la escuela pensando que iba a ser la próxima Anthony Bourdain, tengo un cartel en mi casa que pone: ¿Cómo ser Anthony Bourdain?”. Hasta abrió su propio canal de youtube, “que no veía nadie”.   Pasó ya en España por varios empleos hasta que terminó de diseñar su taquería de barrio, sabrosa y multicultural. El espacio, sin ser enorme, tiene amplitud y luce acabados de remate moderno: ladrillo visto repintado de blanco, barra de chapa, pilares desnudos y techo de malla metálica. Apetecible para estar el tiempo justo —los turnos dan lo que dan—

Toda vez que ya levantamos acta del primer impacto (positivo) de Manifesto 13, regresamos al corazón de Chamberí para testar cambios. De concepto y dirección en cocina, casi dos años después de la inauguración del restaurante entre los mesones y cervecerías supervivientes de la ola foodie que salpica el barrio de Olavide. Lo que los hermanos peruanos Nicholas y Mark Duncan impulsaron, un italiano moderno que miraba de frente a la tradición “a modo nostro”, pega desde el verano un salto evolutivo con la incorporación de la chef Danitza Alpaca. Si se partía de una idea que se alejara de las recetas de la nonna para demostrar mayor finezza creativa, caso de sus disfrutables agnolotti de piña y salvia frita, cierran el círculo mediante “un viaje a la inversa”, en el que una peruana mira a Italia, sí, pero sin fusiones al uso y con una cocina mestiza difícil de etiquetar. Digamos que hay más Perú a partir de una interpretación libre y sabrosa de lo que dejó la inmigración italiana del siglo XIX. La joven cocinera de Arequipa tiene credenciales: estudió en Lima en el Institut Paul Bocuse, pasó por Atrio, Astrid y Gastón, Mugaritz, D.O.M., Statera y, más recientemente, Oroya. En 2022 se lleva una mención en los S. Pellegrino Young Chef. Lo suyo en Manifesto 13, sin ser un giro copernicano, supone un acierto sin fisuras. Queda constancia en el conocimiento de la culinaria ancestral, en la sensibilidad para combinar elementos autóctonos y en el brillo estético de sus platos.  Se manti

Para ser el nuevo place to be de Madrid no basta con estar en la pomada, hay que darlo todo. Y eso es lo que Gabo's lleva haciendo durante su adaptación en un esquinazo del barrio de Justicia que antes ocupó el gallego Xeito. Una zona como Salesas donde la competencia por ser el local de moda es feroz. Gabo's se presenta como una taberna neoyorquina de hamburguesas y negronis (y más cosas). Pero se define ante todo por su atmósfera y energía. Abre de martes a sábado solo de noche, salvo los sábados, que arranca en horario de brunch, cuando no es difícil coincidir con Bourbon, el dóberman del jefe. Es el primer restaurante que opera Gabriel P. Figueras-Dotti —Gabo, para los amigos—, un madrileño de 29 años que ha vivido 15 en Nueva York. Se fue a competir en motocross de adolescente y acabó participando en bares de vinilos en Brooklyn. "Quería volver a España y hacer algo propio", nos cuenta un viernes en el que a las 21 horas el lugar no puede palpitar más. Gabriel es todo pasión y hace de perfecto host: "Soy una persona muy social, se me dan mal los ordenadores y el marketing, pero bien hablar con la gente. Lo que más me gusta es la idea de comunidad del equipo, son frikis de lo que hacen". Todo empieza en la barra de mármol, donde se puede comer y beber sin reserva. A un lado, mesas altas; al fondo, mesas más íntimas. La ambientación de Mil Studios aporta el toque sofisticado a las bóvedas de ladrillo y pilares de piedra que permanecen intactos de la arquitectura original.

Apagadas las llamas del incendio de 2021 no se sofocó el proyecto del madrileño Dani Ochoa en San Lorenzo de El Escorial. Resurgió un año después igual de libre y salvaje, más depurado también, en un emplazamiento cercano. Con estética entre chalé nórdico y comedor rústico de lujo, deslumbrante de luz por la cristalera que enseña el pequeño huerto de plantas aromáticas que tanto apasionan al chef. La naturaleza atraviesa literalmente el espacio: un par de árboles vuelan por encima de las mesas. Es una reforma lúcida que integra la mampostería antigua y el pozo de una vieja casa de la calle Pozas, zona de aguas subterráneas que corren desde la montaña y que le sirven para regar el huerto.  No ha cambiado el arraigo con la Sierra de Guadarrama que Dani plasma en platos abiertos por la recolección silvestre. El monte manda y en cocina se termina de dar forma a cada receta según la excursión mañanera. Esta improvisación aligera su enfoque personal de alta gastronomía. Trabaja con hortelanos y productores cercanos y de todo Madrid. “Siempre hemos estado al lado de los artesanos”, proclama Ochoa. Incluso en la vajilla, con cerámica de Isabel Companys.  Lo que empezó siendo un gastronómico muy asequible, hoy la propuesta del condecorado Montia (una Estrella Michelin y dos Soles Repsol) se debate entre el menú corto entre semana (80 €) y otros tres menús degustación que engordan la talla (115 €-145 €), maridajes aparte. Sea como fuere, las cantidades de comida y bebida se miden con p

El verano en la ciudad llegó con una fuerte apertura que vino a mover más si cabe el panorama de la hostelería madrileña. En realidad, es la de alguien que nunca se ha ido del todo, la de un Ramón Freixa cada vez más de aquí que en su nuevo proyecto se acuerda de los orígenes; sobre todo, de los suyos en su Barcelona más rural. En la misma dirección del barrio de Salamanca, calle Velázquez con Jorge Juan, abre dos cocinas independientes y diferenciadas. Por un lado, la de Ramón Freixa Atelier, con varios menús degustación, para los que quieran reencontrarse con el Freixa continuador de lo que hacía en el hotel Único. Un espacio más lujoso pero también más moderno de mesa única frente al chef. Por el otro, Ramón Freixa Tradición, más visible, con menos ataduras y horario ininterrumpido, el restaurante que os contamos como opción más “popular”. Un lugar abierto a platos reconocibles por todos y con recetas que nos suenan mucho más ahora por la ola revival. Al final es Freixa en toda su dimensión, desdoblado en tradición y vanguardia.      Sea como fuere, en ambos casos toca adentrarse en el escenario, porque algo de esto tiene, en el que dejarse ver subiendo las escaleras desde el nivel de bienvenida. Estamos en zona (muy) bien de la ciudad, cómo no querer deslumbrar a lo largo de los 600 metros cuadrados de inmueble, alto y profundo. Estamos obligados a mencionar a Alejandra Pombo como la responsable de vestir este gran comedor con una pizca de suntuosidad y otra de art decó s

En ese flanco neurálgico de la ciudad que es el entorno de Callao y Ópera, inmediaciones de la Gran Vía, no hay mucho bar de cócteles que merezca ser reseñado. Desde la pasada primavera Alchemist 1967 se intenta hacer un hueco en esta jungla. El paso por la calle Veneras no es muy transitado por el aficionado local a las bebidas mezcladas, así que de primeras se nutre del público visitante y, en buena medida, extranjero. Habrá que esperar a que entre de lleno en el circuito de élite. El nivel que ya demuestran sus tragos no debería impedírselo. “Alchemist en inglés es una palabra muy poética, bonita, y que se presta mucho a lo que estamos haciendo, que es la transformación”. Es el planteamiento de Stephen Matlin, empresario estadounidense afincado en Madrid desde hace más de 25 años. Es su primer bar y con él se atreve a invocar el prodigio de la transmutación de metales bases en oro que fue estudiado desde la antigüedad para aquí llevarlo alegóricamente a la cocina y a las pociones. Lo de 1967 es por su año de nacimiento, un guiño generacional. “La idea es, con humildad pero con excelencia, como se está reflejando en las reseñas, intentar prestar un servicio muy esmerado a un público que quiere una experiencia. Porque al final la gente hoy no solo paga por un cóctel bueno, sino también por el trato, el local, el todo”. Para emprender este ambicioso plan, Stephen adquirió por traspaso un bar de copas en estado lamentable dentro de una zona propensa a la noche batallera. Había

En coreano puri significa origen o fundamento, raíces. Es lo que Jinwon Yoon, en lo sucesivo Jin, quiso transmitir con su nueva tabernita en las inmediaciones de plaza de España. Un año lleva ya Pury, nombre más comercial, después de que Jin diera en el clavo y demostrara haber aprendido de sus errores. Quini, por Atocha, no es que no pitara, estaba bien, pero tal vez era él mismo el que no estaba del todo preparado para afrontar algo así, sin formación hostelera y con lo básico para defenderse en cocina. Pero se dio un tiempo, observó el mercado –lo coreano sigue en auge– y regresó al ruedo con más seguridad que antes.  A espaldas de la Gran Vía, y por ello del paso frecuentado por el turista, Jin aprovechó el perímetro ya peatonalizado del Mercado de los Mostenses, puede que la galería más genuina de la ciudad. Su propuesta asiática, del todo concreta y diferente a cualquier otra, encajaba entre los puestos latinos de dentro. Muchos de esos clientes esperan sus pedidos en los bancos de fuera, mientras Pury no deja de llenar sus nueve mesas a diario, incluso en las jornadas más duras. El local mínimo está bien resuelto al estilo de los bares clásicos de Corea. Funcionalidad máxima sin lujos pero tampoco taras pintorescas más allá de contentarse con las vistas a la parte de atrás del Museo del Jamón.    Es difícil pillar al propio Jin en su negocio. No importa, Pury rueda con diligencia y agilidad gracias a Nacho y a Yeonjin, quienes dan cumplidas explicaciones de cómo acerta

Resulta gratificante la aparición de proyectos basados solo en la cocina. Si bien un restaurante sabemos que se adorna de otros ingredientes, que lo que aparezca en el plato sea prioritario no es tan usual en los tiempos que corren. Fisgón es, por encima de cualquier otro aderezo, un lugar donde lo que importa se queda en la mesa. Y, de ahí, puede que una empanadilla o un caldo viajen directos hasta pulsar algún recuerdo.     Con esta propuesta de fundamento se presentan en sociedad el leonés Carlos Monge y el madrileño Néstor López, dos jóvenes dispuestos a emprender su primera aventura fuera de trabajos por cuenta ajena en Le Bistroman Atelier, donde se conocieron, o bajo el mando de Aurelio Morales, en Cebo o Abya. La llevan a cabo en un local discreto en las inmediaciones del Bernabéu. No abunda mucho comedor así en este barrio de oficina y gente bien; habrá que esperar a que arraigue. De entrada, una barra para tirar las primeras cervezas y, al fondo del pasillo, un salón sencillo y sin poco que contar más allá del detalle de que en cada mesa colocan una flor fresca. Se agradece la intención a falta de un interiorismo de diseño que apueste por la atmósfera romántica o una puesta en escena cuqui. Lo de Charlie y Néstor va de otra cosa: “Lo que hacemos es defender la cocina española y creemos que hay mucho recetario olvidado que intentamos recuperar”. No hablan de experiencia inmersiva ni de veladas inolvidables. Tampoco de revoluciones, más bien de “recetas que habitan nu